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白玉鸡脯

来源:网络

白玉鸡脯是一款风味独特的河北省汉族传统名菜。此菜具有造型美观、色白如玉、质地细嫩、清香适口的风味特色,故一直深受广大食客青睐。

相传此菜源于历史文化名城保定,由清末保定名厨所创。由于其选料考究,制作精细,故长期流行于保定及其周边地区。20世纪50年代,河北各地相继将此菜引入,并在用料及制作上不断做出改进,以使其色泽更加和谐,质地更加细腻,味道更加鲜美。

白玉鸡脯现有两种制法:一种是河北省1983年参加全国烹饪鉴定会的制法,即主料经刀工处理后,采用沸水氽熟;另一种则是传统制法,即主料经刀工处理后,放入油锅中滑熟。两种制法各具特色且有异曲同工之妙,笔者里介绍的是传统制法。

1.鸡脯肉去净筋膜,放在垫有鲜肉皮的砧板上用刀背、刀刃反复排斩成细泥,然后放入大碗内,分次加入清汤、鸡蛋清?4个?搅匀,另用化猪油50克、味精、精盐和鸡蛋清?2个?抽打成泡状,加入到碗内的鸡泥中,随后顺一个方向搅打成茸。

2.炒锅洗净上中火,放入一手勺清油炙锅后倒出,另下化猪油450克,烧至二三成热时,将调好的鸡泥用手勺逐片舀入锅内,视鸡泥定形后迅速翻转,待鸡泥片两面都熟后,捞出,再投入沸水锅中氽一水捞出。

3.锅复上旺火,内留化猪油少许,用姜末、葱末炝锅后,掺入清汤,调入精盐、白糖、味精,投入鸡泥片烧透,撒入豌豆苗,用湿淀粉勾薄芡,再淋入明油少许,起锅装盘即成。


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